L'Époque Renaissance : " Cuisine "

 

voici, ci-joint le résumé du livre" festins princiers et repas paysans à la renaissance", d'Eric BIRLOUEZ, en espérant qu'il puisse vous éclairer. n’hésitez pas à me faire part de vos remarques!!

• Notions globales

→ A la Renaissance, tous les événements historiques ont influencé l’alimentation de l’élite sociale:
-l’imprimerie développe les livres de cuisine et donc les connaissances d’un pays à l’autre
-la découverte de l’Amérique de nouveaux aliments, qui ne seront que mangés 3 siècles plus tard en France (sauf dinde et piments, assez immédiat).
-les lois modifiant l’alimentation durant les jours maigres et le carême.

→ Au 16ème siècle, les puissants de France sont tournés vers l’Italie, où la renaissance (renouveau intellectuel et artistique) a déjà commencé 150 ans plus tôt.
Comme pour tous les autres domaines à cette époque, les modifications des moeurs alimentaires viennent donc surtout d’Italie (notamment du maître queux Scappi) : inspiration de la cuisine de l’antiquité et du monde oriental.
On note donc :
- une réhabilitation des abats, autrefois méprisés.
-apparition de nouveaux légumes à la cour : asperges, artichauts.
- les fruits sont plus diversifiés.
-l’ascension du beurre, du lait et des mets sucrés.
-le développement des bonnes manières et de l’individualisation du repas : couverts, serviette, assiette.
Au cours du 16ème siècle, la pensée est la même qu’à l’époque médiévale. Les modifications sont légères ; c’est durant les deux siècles suivants que le changement s’accélère.
Il est relevé que :
- la folie des épices continue, même si la quantité diminue un peu.
- le goût pour les épices, les sauces fortes et épicées, ainsi que le sucré-salé se poursuivent.

→ Les femmes aristocrates au MA ne participaient plus au festin, car selon elles, la mastication déformait les traits du visage et attentait à leur beauté en public.
Ce serait, soit disant, Catherine de Médicis, qui amena de sa terre natale, les douceurs alimentaires, la vaisselle, les bonnes manières et le retour des femmes aux banquets. Mais les avis restent mitigés. (Car déjà une certaine influence avant, sous François 1er.)
(Des modèles d’ustensiles de cuisine sont disponibles dans le livre)

→ Historique de l’expression « un vrai cordon bleu » : ruban bleu qui félicitait les chevaliers du saint esprit. Abolition de l’ordre à la révolution mais la notion de distinction est restée et s’est transférée à l’univers culinaire.

→ L’alimentation et la cuisine deviennent à la renaissance des sujets littéraires (cf Montaigne et Rabelais) : histoire, détails des contemporains, humour…et nous donnent un aperçu de l’époque.

→ La réforme protestante met fin aux jours maigres et aux obligations alimentaires, en prônant l’austérité, ce qui a pour conséquence de diminuer la consommation de poisson, et de favoriser celle de la viande.

• Les aliments

→ Méprisés au MA par les nobles français, les légumes deviennent à la mode. (cf.arcimboldo)
Pour faire comme leurs voisins italiens, ils laissent de coté leurs aprioris (le légume vient de la terre, et est donc inapproprié à leur statut, mais est également déconseillé par les médecins). Des légumes vus comme « pauvres » se retrouvent alors à la table des nobles, venus de France (carotte, panais, ..) mais aussi d’Italie (asperge, artichaut, cardons). D’ailleurs, les artichauts sont mangés au dessert au 16eme siècle, car considérés comme un fruit.
Les choux fleurs sont réintroduits en France à la fin du 16ème siècle.

→ Découverte et grande consommation de champignons, au détriment des céréales et légumes secs, délaissés des tables nobles.

→ Développement des fruits, qui sont moins mangés au début du repas (fin 16eme) ; au 17eme siècle, seul le melon, la mure et les figues sont encore proposés en entrée. Le dernier service est alors appelé « fruict ». Certains étaient déjà très consommés, car « nobles », pour ceux qui poussaient en hauteur, au contact de l’air.
Les fruits sont le plus souvent cuits (compote, confiture, confiserie). Melon, orange douce et citron deviennent à la mode au 16eme siècle. Le coing est également très apprécié.

→ Les volailles restent d’actualité, car viande considérée comme adaptée à l’estomac « délicat » des nobles.
Les grands oiseaux, très prisés au MA, car symbole de grandeur (aérien, proche de dieu…), commencent à disparaître des tables nobles au 16ème siècle, en raison de l’évolution des mentalités, de la vision du monde, de l’apparition de nouveaux aliments plus prestigieux (sucre).
Les viandes de boucherie, (notamment le bœuf), peu considérées (terrestres, grossières), commencent à apparaître chez l’élite, sauf le porc, toujours considéré comme une viande populaire. Cet essor serait lié à l’apparition de nouvelles recettes, mais aussi à l’augmentation de la population, ce qui oblige à transformer les prés en terres céréalières et donc à diminuer l’élevage et la consommation animale par le peuple ; ce qui rend la viande plus distinguée. On observe également une réhabilitation des abats (terme englobant plus d’éléments qu’actuellement) au 16eme siècle, en lien avec la redécouverte de la gastronomie romaine antique.

→ Les assaisonnements s’adoucissent, deviennent moins acides et épicés, et la matière grasse apparaît (Beurre, crème). Mais les épices restent quand même très présentes ; c’est leur variété qui diminue.

→ Grand essor du sucre à la renaissance.
Comme l’ont été les épices, le sucre suscite une « folie » chez les nobles, produit rare et cher, et marquant la distinction sociale. Les italiens développent les décors en sucre (objets, décors, table…mais aussi sculpture et architecture).
Le sucre était utilisé comme assaisonnement depuis le 13eme siècle, mais sa quantité était limitée, et avait surtout une fonction thérapeutique (Faciliterait la digestion). Auparavant, seul le miel donnait du sucre, et était utilisé dans tous les plats (viande, poissons…).
La culture de la canne à sucre se développe énormément (betterave au 18eme siècle).
Les plats sucrés commencent à être réservés pour la fin du repas et les collations que vers le 17eme siècle.
Développement des confitures (aliments bouillis et conservés dans du sucre ou du miel). (cf traité de Nostradamus), mais aussi de douceurs (sabayons, macarons, pâte de fruits, sorbets, frangipane, meringue…).

→ La pâtisserie réapparaît : pâte feuilletée et pâte à choux, déjà connues dans l’antiquité. Mais aussi mets à base de pâte (tourte, terrines).
Les italiens développent les sorbets (à base de la glace des montagnes), les sirops, les liqueurs, développés initialement par les arabes (et certainement les romains).
L’alambic est mis au point par les arabes. L’ « eau-de-vie » était considérée comme thérapeutique (élixir de longévité) et donc vendue chez les apothicaires. Au 15eme siècle, elle devient boisson de consommation courante, servie dans les tavernes. Sucrée, en Italie, elle donne des liqueurs très prisées chez l’élite.

→ C’est Henri 4 et le duc de Sully qui développent les labours et les pâturages, redonnent de l’essor à l’agriculture de la renaissance et permettent un temps, d’oublier les famines. Vers 1600, les 1eres cultures de haricots et pommes de terre apparaissent et fin 16eme, c’est le développement de la culture du maïs.

→ Avec la découverte des Amériques, c’est l’apport de nouvelles cultures (tomate, pomme de terre, haricots, maïs, piments poivrons, potirons, citrouille, ananas, avocat, figues, fruits de la passions, noix de cajou, arachides, cacao, vanille…) mais aussi de la dinde. En France il faudra attendre la fin du 18eme siècle pour voir la tomate et la pomme de terre dans les assiettes des nobles.
Le commerce alimentaire se développe à l’échelle mondiale, avec les autres continents, et la plantation de leurs cultures en Amérique (canne à sucre, caféier), afin de satisfaire les riches européens.


• Les festins princiers à la Renaissance

→ L’objectif est toujours d’éblouir, de montrer sa richesse : l’exubérance et la démesure sont encore plus de mise.
Le raffinement est toujours plus poussé : apparition de la fourchette, de la serviette et de l’assiette. (Au 16eme siècle, sur les plus riches tables du royaume).

→ La fourchette (à 2 dents) n’arrive en France qu’au 16eme siècle et ne plait pas à tous (clergé, aristos) : elle est utilisée en 1er par Henri 3 et ses « mignons », et donc tournée en dérision ; de plus, elle n’est pas aussi pratique que les doigts, et est donc surtout utilisée pour transférer un aliment du plat à l’assiette (et donc remplace le couteau, qui s’arrondit). Il faudra 2 siècles (fin 18ème) pour qu’elle soit réellement adoptée. La cuillère reste la même, peu profonde mais plus large que nos actuelles.
L’assiette remplace le tranchoir médiéval, chez les nobles, en métal ou en faïence.
Le verre arrive sur les tables princières.

→ La table est toujours faite de tréteaux et de plateau, et cachée par de longues nappes. Apparition de la serviette (1m2), souvent pliée de manière artistique, puis nouée autour du cou pour ne pas tacher sa fraise ou son jabot. Elle est créée pour sa simplicité d’utilisation plutôt que de s’essuyer sur la longière, mais aussi pour éviter de salir la nappe, devenant irrécupérable…
Mais les bonnes manières sont plus que jamais de mise ; on se lave toujours les mains, et il est mal vu de salir énormément sa serviette de table.
Le repas s’individualise, on ne partage plus les couverts, et on ne mange pas avec les même couverts que ceux du service. La promiscuité se réduit.
Commence à apparaître la table fixe, mais il faut attendre le 18eme siècle pour que se vulgarisent la table fixe et la salle à manger actuelle chez les gens aisés.
Les bancs laissent progressivement la place à des assises individuelles (chaises, tabourets, ployant).
Le dressoir (étagères ouvertes) se transforme en buffet ou crédence (fermé), mais permet toujours de s’extasier devant la luxueuse vaisselle de l’hôte.
Le service à la française se maintient (différents plats servis en même temps et selon son « rang » social).
→ Les bonnes manières se précisent (ne pas péter en public, mais ne pas se retenir non plus et cacher le bruit par une toux…), des livres sont écrits à leur sujet, permettant de se distinguer du peuple, influencés par la pensée humaniste, que l’homme est placé au centre de l’univers et doit donc faire preuve de savoir vivre, se montrer raffiné.
La musique et les chants sont très appréciés.


• La nourriture paysanne

→ Le peuple vit dans la hantise de manquer de nourriture (nombreuses famines au MA : conditions climatiques, guerres, et de fait, affaiblissement et maladies (peste)...)
L’essor démographique au 16eme siècle oblige à augmenter les terres cultivables au détriment des prairies et forêts : ce qui a pour conséquence d’augmenter la consommation de céréales et de diminuer celle de porc.
Mais on trouve toujours peu de données sur l’alimentation paysanne.

→ Les céréales sont consommées sous forme de pain, galette, bouillie.
Le pain est l’élément vital car il apporte l’énergie nécessaire, mais est aussi symbolique de part la chrétienté.
Le pain blanc (froment) est réservé aux nobles, et le pain plutôt noir (seigle, orge) aux paysans, car les graines poussent sur un sol médiocre.
Le pain est parfois fait tous les 6 mois, et donc souvent mangé rassis, dans la soupe de l’époque (tranche de pain imbibé de bouillon).
En auvergne, en raison de la pauvreté du sol, le seigle et le sarrasin (16eme siècle) se développent bien.
La culture de la châtaigne se développe, car réputée très nutritive !! et dit « l’arbre à pain ».

→ Les légumes sont la deuxième partie du repas des paysans, la viande étant de plus en plus réduite. Souvent, les gens ne mangent que du choux (nombreuses variétés !!), mais aussi des poireaux, blettes, salades, navets, rave, panais, carotte, oignons, aulx (ails), herbes sauvages, et légumes secs (fèves, pois, lentilles, vesces, gesses).

→ la consommation des fruits est peu diversifiée par rapport à la noblesse : pommes, poires, cerise, prunes, fruits secs.

→ Au sujet de la viande, les volailles sont réservées aux propriétaires des terres cultivés, ou vendues sur le marché, et réservées au repas de fête(avec agneau, chevreau).
Le peuple mange surtout du porc salé ou fumé, plus souvent que bœuf, veau, agneau ou chevreau.
Les jours maigres (vendredi, carême, avent..), ce sont des poissons frais ou séchés (morue, hareng, thon).

→ Le lait est toujours méprisé des nobles, car alimentation du peuple.

→ Les boissons : les médecins à la renaissance se méfient toujours de l’eau : breuvage froid et humide (cf aliments). Il est alors conseillé d’y ajouter du vin pour atténuer ses défauts, mais aussi purifier l’eau, et apporter des calories (bu en grand quantité mais moins alcoolisé). Il est aussi symbole de l’eucharistie, comme le pain. Mais les effets néfastes du vin sont déjà cités par des auteurs comme Erasme.
Le vin blanc est pour l’élite, comme le pain, ainsi que le vin clairet (rouge clair, proche du rosé actuel, léger et facile à digérer pour l’estomac délicat des nobles).
Les vins rouges et noirs sont pour les paysans et travailleurs manuels des villes.
Dans les régions viticoles, développement de la production de cervoise, bière, cidre, pommé, poiré…

→ A la renaissance, on note des différences d’alimentation nobles/paysans sur le plan de la nature et de la variété, de la quantité mais aussi de la cuisson. Pour le peuple, c’est souvent en bouillie ou dans la cendre, permettant ainsi à la mère de faire autre chose pendant la cuisson lente. Les conseils de cuisson en fonction de la classification (humide, sèche) de la viande, pour les nobles, afin de faciliter la digestion, et donc de favoriser une bonne santé sont toujours d’actualité. Persiste aussi l’idée symbolique du rapport au feu ; les viandes rôties sont au contact du feu, qui leur donne une valeur supérieure.



La façon de s’alimenter commence à se différencier des habitudes médiévales vers le 16eme siècle, sous François 1er, et s’amplifie les siècles suivants. Mais il faut bien 3 siècles pour que tous ces changements se développent en France (fourchette, assiette, salle à manger, fruits, pomme de terre, tomate…) On observe également un déclin de l’utilisation des épices au 17ème siècle et le développement du beurre et du « gras » dans les préparations. Les médecins influencent encore l’alimentation, mais au 18ème siècle, les cuisiniers s’en détachent, la gourmandise se déploie alors et la France commence à être reconnue pour son « art culinaire ».

- Informations récolées et composées par Ana -